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特种盐

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水煮牛肉　　水煮牛肉　火鞭子牛肉　毛牛肉　郑抄手　谢凉粉　燕窝丝

　
　　自贡水煮牛肉系四川传统名菜，1981年被选入《中国菜谱》》
　　川菜水煮牛肉片取材于猪肉，若取材于牛肉则难以鲜嫩化渣，经自贡历代厨师多年实践总结，水煮牛肉以麻辣烫、嫩鲜香为特点闻名于世。在20世纪30年代，以著名厨师范吉安制作之水煮牛肉为佳，后来的厨师则无不精于此道菜点。其原配料和制作工艺是：一牛肉为主料，青笋或白菜苔为辅料，将豆油、精盐、湿淀粉、醪糟汁等佐料与开片的牛肉拌匀，下锅与青笋（或白菜苔）同煮，并加肉汤和葱，待牛肉煮至伸展发亮时，即可检肉起锅，淋上麻辣输油即成。该菜肉质滑嫩，入口滑渣，鲜香可口，且油而不腻，为佐酒、助饭的上等佳肴。